Materie prime > Le caratteristiche del territorio di produzione     Il territorio dell’Alta Murgia si estende per più di centomila ettari compresi, tra la Fossa Bradanica e le depressioni vallive che si adagiano verso la costa adriatica. Per questa posizione strategica, sia rispetto al mare che alle montagne, l’altopiano murgiano, è interessato da un clima e da un clima particolare: accentuata ventilazione, estati piuttosto secche e inverni moderatamente rigidi; condizioni che determinano l’alternarsi di due stagioni, la primavera e l’autunno, particolarmente favorevoli alla coltivazione del frumento. Al clima particolarmente favorevole alle colture cerealicole, si devono aggiungere quegli aspetti specifici rinvenienti da un territorio di natura carsica, a cui si accompagna la presenza di una ricca e saporosa vegetazione spontanea, che da all’ecosistema ambientale della Murgia un carattere di grande importanza naturalistica. Tali caratteristiche climatico-pedologiche conferiscono alle principali varietà di frumento duro che si coltivano su questo territorio (simeto, appulo, colosseo e arcangelo: le varietà previste dal Disciplinare di produzione del pane di Altamura Dop) delle particolari caratteristiche chimico-fisiche. Un “frumento di eccellenza”, quindi, dal quale si ottiene “la semola rimacinata di grano duro”, particolarmente indicata per la panificazione e la produzione di prodotti da forno, e la “semola di estrazione” che rappresenta una materia prima di gran lunga superiore alle tradizionali semole di grano duro impiegate nella pastificazione industriale.

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