Gli stabilimenti della Durum Italia utilizzano, in prevalenza, frumento duro nazionale e, in particolare modo, quello coltivato in loco, sull’altopiano della Murgia nordoccidentale barese.

Questo frumento, di provenienza locale, per le caratteristiche climatico-pedologiche del territorio di produzione, presenta dei requisiti qualitativi particolari, che si possono così riassumere:

• alto tenore di proteine (mediamente dal 12,5% al 14,5%);
• apprezzabile contenuto glutinico, superiore alla norma;
• colore uniforme del grano, con assenza quasi totale di chicchi bianconati;
• scarsa attività alfamilasica;
• bassa percentuale di umidità (10,5 % ca) e, pertanto, maggiore conservabilità del prodotto finito.
• peso ettolitrico superiore a 80 e buona attitudine alla molitura con sistemi tradizionali a bassa rotazione, che mantengono inalterati i valori qualitativi e organolettici delle semole.

Queste caratteristiche del frumento duro molito negli impianti della Durum Italia, conferiscono ai prodotti finiti (semola rimacinata per panificazione, semola di estrazione per paste fresche e semola per paste secche), dei pregi qualitativi e caratteristiche organolettiche difficilmente comparabili con analoghi prodotti di altri stabilimenti.