Pane di Altamura

Approfondimento:

Notizie storiche
La lavorazione tradizionale
Le forme tradizionali
La DOP

La forme tradizionali

1.

Nome: u sckuanète (pane accavallato).

Pane di largo consumo. Tradizionalmente veniva impastato in casa e portato al forno di quartiere, dove il fornaio dava alla pasta la definitiva forma accavallata, procedeva alla marchiatura con il marchio in legno o in ferro riportante le iniziali del capofamiglia, quindi la infornava e, dopo circa un’ora, apriva la bocca del forno al fine di consentire alla crosta nel frattempo formatasi di asciugarsi e divenire croccante. A cottura ultimata, lo stesso fornaio, dopo averlo lasciato raffreddare su ripiani di legno, provvedeva a recapitare il pane a domicilio trasportandolo sulle stesse lunghe tavole che erano in precedenza servite per il prelevamento della pasta. Il compenso per il fornaio trasportatore consisteva in un pezzo di massa (pasta cruda) di circa 300 grammi, detto localmente u cecì. Attualmente il pane accavallato viene confezionato direttamente dai panificatori altamurani, cotto in forno a legna e venduto all’ingrosso o al dettaglio.

2.

Nome: u puène muèdde (pane morbido, o del contadino).

Pane confezionato tradizionalmente per i contadini e i pastori, che lo consumavano nei periodi di permanenza continuativa nelle campagne (generalmente 15 giorni). Le procedure di impasto, modellatura e cottura sono le stesse seguite per il pane accavallato. Oggi, anche a seguito dell’ammodernamento delle tecniche molitorie, al posto dello sfarinato di grano duro si usa comunemente semola rimacinata, che conferisce al pane un colore giallo paglierino, invece del tradizionale colore ambrato.

3.

Nome: u peccelatidde (pane del capriccio).

U peccelatidde era tradizionalmente il pane che veniva preparato e consumato nell’attesa della cottura dello sckuanète. Il nome derivava dalla necessità di soddisfare la richiesta (il capriccio) dei bambini di poter mangiare subito del pane.

4.

Nome: u puène a ’mmenza stufe (pane alla stufa).

U puène a ’mmenza stufe era un pane speciale, destinato alla tavola delle famiglie più agiate della città o prodotto per particolari occasioni cerimoniali, come i matrimoni. Si trattava di un grano reso pregiato dall’uso di semola di grano duro di primissima qualità (come ad esempio il "Senatore Cappelli").

5.

Nome: u cuappidde de prèvete (pane a cappello di prete).

Si trattava di un tipo di pane con poca mollica, ottenuto prevalentemente dagli spezzoni di impasto dati al fornaio trasportatore (u caresceapène) dalle massaie come compenso per il lavoro effettuato (cfr. scheda n. 1).

6.

Nome: la panèdde de Sand’Andonje (pane di Sant’Antonio).

Pane votivo preparato in occasione delle feste di Sant’Antonio di Padova (13 giugno), San Giuseppe (19 marzo) e Sant’Anna, patrona dei fornai (26 luglio). Viene benedetto presso altarini allestiti in abitazioni private e distribuito tra i devoti, che spesso lo conservano nelle cucine delle case per l’intero anno in funzione protettiva. Attualmente il pane di Sant’Antonio viene confezionato anche in occasione delle feste di Santa Rita, presso la chiesa di S. Agostino, e della Madonna del Buoncammino, presso il santuario a Lei dedicato.

7.

Nome: la fecazzèdde de la Maculète (pane dell’Immacolata).

Pane prodotto in occasione della festa dell’Immacolata (8 dicembre). In passato era l’unico alimento che veniva consumato nel giorno della vigilia (7 dicembre), dopo il rintocco della campana della Cattedrale a mezzogiorno. Attualmente il pane dell’Immacolata viene prodotto unicamente dai panificatori e venduto al dettaglio e dietro committenza.