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Pane di Altamura
Approfondimento:
Notizie storiche
La lavorazione tradizionale
Le forme tradizionali
La DOP
La DOP
I documenti:
Gazzetta Ufficiale (formato jpg) 1
- 2 - 3
GUCE italiano (formato pdf)
GUCE inglese (formato
pdf)
GUCE tedesco (formato
pdf
Con la "semola rimacinata di grano duro"
si ottiene il rinomato "pane di Altamura" per il quale
è in corso, presso la competente Commissione Europea, il
rilascio della certificazione di DOP — Denominazione d’origine
protetta, ai sensi del Regolamento CEE 2081/92.
Tale ambito e esclusivo riconoscimento di qualità, si basa
prevalentemente sulle peculiarità della materia prima utilizzata,
la "riamacinata di grano duro", appunto.
L’iter amministrativo fu avviato dal Consorzio per la Tutela
del Pane di Altamura nel 1996, sulla base di una ricca documentazione
approntata dal dr. Michele Saponaro e, successivamente, integrata
dal prof. Giovanni Battista Quaglia, dal prof. Ferdinando Mirizzi
e, in particolare modo, dal dr. Michele Pellegrino.
Il Disciplinare di produzione della denominazione di origine
protetta "Pane di Altamura", costituisce l’atto
fondamentale per il riconoscimento. Esso è stato pubblicato
sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana, N. 69 del 23
marzo 2000, Serie Generale.
Tale Disciplinare sta per essere pubblicato sulla Gazzetta
Ufficiale della Unione Europea, tradotto nelle undici lingue dei
Paesi dell’Unione.
Con il Disciplinare, si individuano le varietà di
frumento duro che devono essere utilizzate durante la fase di macinazione,
al fine di ottenere quel particolare tipo di "rimacinata di
semola di grano duro", grazie al quale si ottiene il "pane
di Altamura". Tali varietà, tutte di provenienza dal
territorio della Murgia nordoccidentale barese, sono: appulo,
arcangelo, duilio, simeto, presenti nella misura
di almeno l’80%.
Ed è proprio la particolarità di queste varietà
e delle condizioni climatiche e pedologiche del territorio di produzione,
a conferire al "rimacinato" caratteristiche chimico-fisiche
che, unitamente ai particolari metodi di macinazione dei grani,
consentono di ottenere un pane di eccellenza, quale è
il "pane di Altamura" e altri tipi di pane a produzione
industriale, quali la "ciabatta", la "baguette",
la "rosetta", il "pan carré", il "pane
in cassetta".
Altra caratteristica è quella riferita alla molitura del
grano, attualmente in uso nel territorio di Altamura, dove operano
impianti molitori con "macchinari dotati di coppia di cilindri
metallici di diametro differenziato e dotati di diverse asperità
disposti in maniera da essere progressivamente sempre più
vicini tra loro. La velocità di rotazione è di circa
300 giri al minuto, la temperatura di esercizio non superiore a
40 °C. Una simile struttura, mediante le azioni di sfregamento,
provoca la rottura della maggior parte delle cellule dello strato
aleuronico del chicco, impregnando così del prezioso olio
di germe la rimacinata di grano duro". La Durum Italia
con i suoi impianti molitori della Industria Molitoria Mininni
e del Molino Capriati & Loiudice di Altamura, ricadendo
nel territorio di produzione individuato dal Disciplinare
e disponendo di macchine conformi a quanto previsto dalla normativa
sopracitata, produce "semola rimacinata di grano duro"
per il "pane di Altamura DOP".
I documenti:
Gazzetta Ufficiale (formato jpg) 1
- 2 - 3
GUCE italiano (formato pdf)
GUCE inglese (formato
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GUCE tedesco (formato
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