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Das brot von Altamura
Vertiefung:
Historische
hinweise
Traditionelle verarbeitung
Traditionelle forme
DOP benennung
Historische hinweise
Der Ursprung des Altamura-Brotes steht in engem Zusammenhang mit
der für das Erzeugungsgebiet typischen bäuerlichen Tradition.
In seiner ältesten Form (U sckuanète
= umgeschlagene Form) war das Altamura-Brot das Grundnahrungsmittel
der Bewohner des Le-Murge-Gebirges und wurde in sehr großen
Brotlaiben gebacken. Dabei wurde der Teig zumeist in den Häusern
zubereitet und anschließend in den öffentlichen Backöfen
geformt und gebacken. Als Verbindung zwischen gesellschaftlichem
Leben und Privatleben hatte das Brot auch eine Wichtige soziale
und kulturelle Funktion. Mit einem handwerklich hergestellten Holz-
oder Eisenstempel brachte der Bäcker auf den Broten die Anfangsbuchstaben
der jeweiligen Familienvorstände an.
Wichtigstes Merkmal des Brotes, das sich bis heute erhalten hat,
ist seine Haltbarkeit. Diese war notwendig, weil sich die Bauern
und Hirten bis zu zwei Wochen davon ernähren mußten,
denn die Bauernhöfe auf den Hochebenen de Le-Murge-Gebirges
lagen weit verstreut, und das Brot, aus dem unter Zusatz von Salz,
Öl und heißem Wasser eine Mahlzeit bereitet wurde, war
für die Bauern das wichtigste Lebensmittel.
Bis zur Mitte des letzten Jahrhundert war in den Straßen
von Altamura in den frühen Morgenstunden der Ruf des Bäckers
zu hören, der bekannt gab, daß der Backvorgang beendet
war.
Im ersten Beleg für den Ursprung des Brotes ist zwar nicht
der Ort Altamura, wohl aber das Le-Murge-Gebirge erwähnt. Er
findet sich im fünften Kapitel des ersten Buches der Satiren
des römischen Dichters Horaz, der im Frühjahr des Jahres
37 v. Chr., nach einem Besuch in der Gegend seiner Kindheit, erklärte
dass dort das beste Brot der Welt gebacken werde, und den Reisenden
riet, sich einen Vorrat von diesem Brot für die Weiterreise
zu besorgen.
Die Tradition der Brotbäckerei in Altamura ist in den "Statuti
Municipali della cittä" des Jahres 1527 belegt, dessen
Artikel über die "Backofensteuer" von G. DE Gemmis
im Bollettino dell’Archivio-Biblioteca-Museo Civico, Jahrgang
1954, pp. 5- 49 transkribiert wurden.
A.Giannuzzi hat in seiner Arbeit „Le Carte di Altamura"
in dem Werk „Codice Diplomatico Barese" (Erscheinungsjahr
1935) ebenfalls Dokumente zur Erhebung bzw. Befreiung von dieser
Steuer transkribiert.
In einem anderen Dokument aus dem Jahr 1420 wird die Befreiung
der Geistlichen von der Brotsteuer festgehalten.
Der Brauch des Brotbackens in öffentlichen Backöfen ist
darauf zurückzuführen, daß es den Stadtbewohnern
„jeden Standes und jeder Stellung", unter Androhung einer
hohen Geldstrafe ( eines Drittels der gesamtes Herstellungskosten)
verboten war, im eigenen Haus Brot zu backen.
In diesem ländlichen Umfeld entstanden die typischen Formen
des Bauern- Hirtenbrotes, die man noch heute bei den Brotbäckern
Altamuras findet. Es wird in fünf Produktionsstufen (Teigbereitung,
Wirken, Gärung, Formung sowie Backen im Holzofen) aus Hartweizenmehl,
Hefe, Salz und Wasser hergestellt, und durch diese Merkmale lassen
sich diese Brote von anderen Brotsorten unterscheiden.
Auch das Korn ist vermutlich zumeist in Altamura gemahlen worden,
denn zu Beginn des 17. Jahrhunderts waren in diesem Gebiet 26 Mühlen
im Betrieb.
Trotz der inzwischen stattgefundenen Veränderungen ist also
das Brot, das heutzutage in Altamura hergestellt wird, ein unmittelbarer
Nachfolger des Bauern- Hirtenbrotes, das seit dem Mittelalter in
diesem gebiet gebacken wurde.
Das brot von Altamura
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