Die Anlagen von Durum Italia benutzten Nationaldurumweizen und vor allem Lokaldurumweizen ( aus dem nordwestlichen Gebiet der Bari-Murgia).

Dank den klimatischen und pedologischen Merkmale des Herstellungsgebietes, hat der lokale Weizen besondere Kennzeichen, d.h.:

• Hoher Proteingehalt (im Durschchnitt von 12,5% bis 14,5%);
• Guter Klebergehalt;
• Gleichformige Weizenfarbe, mit fast gänzliches Mangel an weiße gepunktete Körner;
• Niedrige Alpha-amylasiche Kraft;
• Niedrige Wassergehaltanteile (etwa10,5%) und dafür bessere Haltbarkeit der Fertigware;
• Hektolitergewicht höher als 80, sehr gut für das Mahlen durch traditionelle Anlagen mit niedrigen Umlauf, die nicht die organoleptische und qualitative Werte des Grießes verändern.

Die Kennzeichen des gemahlten von Durum Italia Anlagen Durumweizens geben den Enderzeugnisse ( doppelt gemahlener Hartweizengrieß für Brotherstellung, Extractionshartweizengrieß für frische Nudeln und Durumweizengrieß für trockene Nudeln) einige organoleptische und qualitative Merkmale, die nicht mit denselben hergestellten in anderen Anlagen Produkte verglichen werden können.