Vertiefung:

Technologisch- und Ernährungsaspekte
des Feindurumweizengrießes

Von G. B. Quaglia
Nationale Forschungsanstalt für Nahrung und Ernährung

Historische Hinweise

Der Anbau von Durumweizen stellt einen wichtigen Sektor für die Landwirtschaft im Mittelmeerraum dar, insbesondere für die Regionen Süditaliens.

Der Durumweizen wird auch für eine Vielzahl von weiteren Backwaren verwendet, insbesondere für unterschiedliche Brotarten, obwohl er für die Nudelherstellung zum großen Teil verwendet wird.

Die Verwendung des Durumweizens ist historisch bedeutsam, da der im 5. Jhdt. in Großgriecheland angebaute Dinkel, durch den Durumweizen ersetzt wurde, der seitdem in Apulien und in Sizilien, wie auch in anderen Gebieten des östlichen und mittleren Mittelmeerraumes angebaut wurde und angebaut wird.

In Apulien hat sich die Brotherstellung mit Durumweizen von einer häuslichen Tätigkeit zu einem Handwerk entwickelt, das die typischen Merkmale und die Reinheit des Produktes beibehalten hat und so auch weitab von dem Produktionsort beim Verbraucher großer Anklang gefunden hat.

Noch Heute ist die häusliche Brotherstellung sehr verbreitet: der Weizen wird in großen Krüge eingelegt, in den kühlen Räume des Hauses und wenn man das Brot backen muß (zwei oder öfter im Monat), man trägt Weizen der Mühle für die Brotherstellung.

In Vergangenheit fand diese Tätigkeit zu Hause statt. Die Leute benutzten eine häusliche oder dörfliche Mühle.

Das aus Durumweizen hergestellten Brot unterscheidet sich je nach Form, Herkunft und Hestellungsart (am bekanntesten ist das Brot von Altamura). Ein anderes bekanntes Brot ist "Fresedde" in Bari-Land, "Frasella" in Foggia-Land und "Frasedda, Frisedda oder Frisa" in salernitanischen Land. Es ist ein kleines Brot, das nach dem Backen in zwei Stücke geschnitten wird. Es wird auch geröstet, um langere Haltbarkeit zu geben. Es wird mit Wasser oder anderen Getränkbenetzt befeuchtet.

Der "Pane Cafone", die "Rote" und der "Skuanète" sind andere Brotesnamen in Bari- und Foggia-Länder.

Tecnologische Aspekte

Die Mahlung des Durumweizengrießes ist eine Herstellung, um Grieß zu erhalten.

Ein gutes Produktionsystem hat eine Leistung von 60-64% von Grieß und 8-12% von Griesskleie.

Der doppelt gemahlene Durumweizengrieß erhält man, indem früher mit dem Grieß benutzen und danach wird er durch stabformigen Zilindren raffiniert.(Fig.1) Man kann auch den vollwertigen Durumweizengrieß durch den ganzen gemahlenen Korn erhalten.(Fig.2)

Die zwei Erzeugnisse zeichen sich dank ihrem Gehalt an Protein und Gluten, in eröhteren Menge in Durum als in Weichweizen.Sie haben eine eröhte Menge an Aschegehalt, Lutein und Carotenoiden, am meisten in Durumweizen enthaltet (Tab. 1).

Die Analyse des doppelt gemahlenen Vollkornighartweizengrießes hat diesen Daten bestätigt.(Tab.2)

Die Proteine des Durumweizens besitzen die außergewönliche Fähigkeit, eine eröhte Menge an Wasser zu speicher, was bewirkt, daß die Produkte länger Haltbar und ergiebiger sind.(100 kilos Durumweizengrieß ergib im Durchschnitt 130/140 Kilo Brot).(Tab.3 e Tab. 4)

Das Gehalt an ferulischen Säure, zwei Mal höher als jedes des Weichenweizens, beiträgt zu den Eigenschaften des doppelt gemahlenen Durumweizengrießes.

Die verschiedenen chemischen Zusammensetzungen zwischen Feinhartweizengrieß und Weichweizen differenzieren auch die tecnologischen Kennzeichen der Teige beider Produkte.

Feinhartweizengrieß wird durch die Alveograph "Chopin" Analyse aus einem eröhten Verhältnis Zähigkeit-Elastizität gekennzeichnet.

Dies Verhältnis ist weitaus höher als das Verhältnis in Weichenweizen.

Besonders ist das Verhältnis P/L höher von 1,5 und W ist ungefähr 190-200.

Letzte Forschungen haben das verschiedene rheologischen Verhalten des Durumweizens in Brotherstellung benutzt.

Dem Protein Gehalt der Svevosorte entspricht ein höherer Wert von W (Tab.5)

Die Duilio-und Cresosorte haben ein höheres Verhältnis P/L, unabhängig von dem niedrigen Protein Gehalt.

Durumweizengrieße, wegen ihrer carakteristichen Klimatischbedingungen der Anbau, haben einen hohen Wert des Abfallindex.

Die Werte über 500 Sekunden sind typisch der angebauten Weizen in warm-trockenen Bedingungen, d.h. wo es niedrig amylasische Wirkung gibt.

Dafür sind notwendig für die Brotherstellung lange Hefegärungen mit Sauerteig oder die Benutzung des Malzes oder Amylase. Anderfalls erhaltet man wenig entwickelte, schwere und harte Brote.

Ernährungs-und Gesundaspekte

Aus dem Ernährungstabelle der zwei Produkte (Tab.6) geht das hohe Gehalt an Protein und Ballaststoffe heraus.

Es gibt auch viele Mineralien (Kalium, Eisen und Phosphor) und Vitamine (Viatamin und Niacin).

Von größer Bedeutung sind die Carotenoiden, insbesondere die Lutein und Beta-Carotene, deren antioxydante Wirkung eine besondere Rolle bei der Vorbeugeng des zellulären Alterungsprozeßes, wie auch von einigen Tumorarten spielt (Fig 3).

Zu erwähnen ist (Fig.4), daß das Brot aus Durumweizengrieß und Keks und Produkte aus Vollkörnig haben einen hohen Gehalt an Antioxydantien, höher als jedes der roten Traube, bisher der Produkt mit der höhesten antioxydanten Fähigkeit.

Sehr wichtig ist der Gehalt an Kohlenhydraten (Stärke)-wie bei allen Getreidearten-, die gemaß der Empfehlungen des Nationalinstitutes für die Ernährung (Neufassung 1997) 45% des Energiebedarfes deckt. In der Ernährung leisten diese Kohlenhydrate eine anhaltende Energieversorgung gewähr, wodurch drastischen Schwankungen des Blutzuckerspiegels vorgebeugt wird.

Für den vollkörnigen Durumweizengrieß gelten die vorerwähnten Bemerkungen in gleicher Weise; Zu erwähnen sind darüber hinaus der Gehalt an Ballaststoffen, sowie ein erhöhter Vitamingehalt (Tab.6). Eine ballaststoffreiche Ernährung ist vom Kindersalter an ratsam. Insbesondere eine Ernährung, die einen hohen Kleieanteil aufweist, wie sie im vollkörnigen Durumweizen vorkommt, beugt Versttopfung vor. Neuere Studien haben darüber hinaus gezeigt, daß eine Ernährung, die eine bestimmte Menge dieser Stoffe beinhaltet- für einen Erwachsen z.B. 30 Gramm pro Tag- zur Vorbeugung von koronaren und Tumorerkrankungen empfehlenswert ist. Diese Ballaststoffe schützten vor Darmkrebs und können den Kohlesterinspiegel senken, der, wenn erhölt, einen der Risikofaktoren für Ateriosklerose darstellt. Gleiches gilt für die Stärke, wenn sie in der Ernährung die tierischen Fette mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren ersetzt. Einer der wichtigsten Gebote des europäischen Kodex zur Vorbeugung gegen Krebs lautet:" Essen Sie oft Getreide mit einem hohen Ballasststoffe Anteil". Zu erwähnen ist, daß der Gehalt an Carotenoiden im Vergleich zu anderen Produkte, die aus gemahlenem Getreide hergestellt werden, aufgrund deren besseren Anordnung und Konzentrazion in den äußeren Schale der Karyopse deutlich höher ist.

Schlußwort

Dank dem hohen Gehalt an Protein und Antioxydantien hat der Feinhartweizengrieß besonder technische und Ernährungsaspekte in Bezug auf anderen Mahlerzeugnis aus verschiedenen Getreide. Dank den Proteine kann der Durumweizengrieß eine eröhte Menge an Wasser speichern, dafür ist das Endprodukt länger haltbar und ergiebiger.

Dank dem Gehalt an Protein, Mineralien, Vitamine und Kohlenhydrate ist Feinhartweizengrieß sehr geeignet für eine richtige und ausgegliche Nahrung.

Zu erwähnen ist, daß das Gehalt an Carotenoiden eine große Rolle in der Verhütung der Altersschwäche, der Kardiovasculäre Krankheiten und Tumorerkrankungen spielt.

Der vollkörnige Durumweizengrieß ist gesunder dank seinem Gehalt an Ballaststoffe, Vitamine und Antioxydantien.

Außerdem ist die Auswahl dieser Produkten von dem Verhältnis Kosten-Nutzen angeregt. Der Rohstoffpreis ist in letzten Jahren sehr wettbewerbsfähig in Bezug auf jeder anderen Mühlenprodukte geworden.

(*) der Text wurde von „Molini d‘Italia" veröffentlicht, Dezember 2000, n. 12, Jahr LI.